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應用在食品上的殺菌技術
查看:767  發稿日期:2018/12/13 10:48:19

   1、微波殺菌技術    微波是一種高頻電磁波,當它在介質內部起作用時,水、蛋白質、脂肪、碳水化合物等極性分子受到交變電場的作用而劇烈振蕩,引起強烈的摩擦而產生熱,這就是微波的介電感應加熱效應。這種熱效應也使得微生物內的蛋白質、核酸等分子結構改性或失活;高頻的電場也使其膜電位、極性分子結構發生改變;這些都對微生物產生破壞作用從而起到殺菌作用。利用微波殺菌,處理時間短,容易實現連續生產,不影響原有的風味和營養成分;並由於其穿透性好的特點,可進行包裝後殺菌。    2、高壓殺菌技術    所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質中,加100MPa-1000MPa的壓力作用一段時間後,如同加熱一樣,殺滅食品中的微生物的過程。高壓滅菌通常認為蛋白質在高壓下立體結構(四級結構)崩潰而發生變性而使細菌失活,但也有人認為凡是以較弱的結合構成的生物體高分子物質如核酸、多糖類、脂肪等物質或細胞膜都會受到超高壓的影響,尤其通過剪切力而使生物體膜破裂,從而使生物體的生命活動受到影響甚至停止,這就可以達到滅菌、殺蟲和效果。高壓滅菌避免了熱處理而出現的影響食品品質的各種弊端,保持了食品的原有風味、色澤和營養價值。由於是液體介質的瞬間壓縮過程,滅菌均勻,無汙染,操作安全,且較加熱法耗能低,減少環境汙染。    3、高壓脈衝電場殺菌技術    高壓脈衝技術用於食品滅酶滅菌,主要原理是基於細胞結構和液態食品體係間的電學特性差異。當把液態食品作為電介質置於電場中時,食品中微生物的細胞膜在強電場作用下被電擊穿,產生不可修複的穿孔或破裂,使細胞組織受損,導致微生物失活。證實在脈衝電場強度為12-40Kv/cm,脈衝時間為20μs-18μs的條件下,可有效地對食品進行滅菌,且以雙矩形波最為有效。鄧元修等利用脈衝高壓殺滅酵母和大腸杆菌,取得良好的實驗結果,且能耗低,對試液溫升小於2℃,因而可有效保存食品的營養成分和天然特征。利用脈衝電場處理大豆,可實現滅酶脫腥,並有效的保留大豆的香氣。該技術是一種常溫下非加熱殺菌的新技術,運用該技術應綜合考慮場強的大小,殺菌時間、食品的pH值、對細菌的種類等因素,以確定最佳方案。目前該技術在國際上正處於實驗室研究和發展階段,進一步成熟後很有可能彌補傳統殺菌法的不足,給液態食品工藝帶來一場變革。    4、脈衝強光殺菌技術    脈衝強光殺菌是利用強烈白光閃照的殺菌技術,其係統主要包括動力單元和燈單元,動力單元為惰性氣體燈提供能量,燈便放出隻持續數百微秒,其波長由紫外光區域至近紅外光區域的強光脈衝,其光譜與太陽光相似,但比陽光強幾千倍至數萬倍。由於隻處理食品表麵,從而對食品營養成分影響很小,JosephDunn等人研究表明,脈衝強光對多數微生物有致死作用。 
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